中新社杭州3月10日電 題：“二十四橋明月夜”：伊家鮮味大不同
作者 嚴(yán)格 童笑雨
在小說(shuō)家金庸的尋味鮮味筆下，火腿蒸豆腐，中華不僅是飲食月夜伊澳門(mén)新葡澳京官網(wǎng)一道美食，更是橋明一句詩(shī)——二十四橋明月夜。黃亮的尋味鮮味金華火腿上，嵌著24顆滾圓的中華白豆腐，挖出豆腐品嘗，飲食月夜伊清淡之余有火腿的橋明咸香。
2024年3月10日是尋味鮮味金庸先生百年誕辰，出生于浙江的中華他對(duì)杭邦菜情有獨(dú)鐘。叫花雞、飲食月夜伊茭白蝦仁、橋明龍井茶葉雞丁等常出現(xiàn)在杭州人餐桌上的尋味鮮味澳門(mén)新葡澳京官網(wǎng)菜品，都是中華金庸的“武俠美食”。
相比之下，飲食月夜伊“二十四橋明月夜”可能相對(duì)“冷門(mén)”。這句出自唐代詩(shī)人杜牧的詩(shī)句，在《射雕英雄傳》里成為菜名。小說(shuō)里，黃蓉憑這道菜，誘得洪七公對(duì)郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。
伊建敏復(fù)刻的金庸筆下菜肴“二十四橋明月夜”。 (受訪(fǎng)者供圖)一道看似普通的火腿蒸豆腐，有什么魔力讓“吃貨”洪七公折服？日前，記者走進(jìn)浙江杭州伊家鮮飯店，找杭州老饕伊建敏尋個(gè)答案。
伊建敏是杭州伊家鮮飯店的掌門(mén)人，也是金庸迷，致力于研制“經(jīng)典江南菜”。金庸到訪(fǎng)杭州時(shí)，曾多次到伊家鮮飯店品嘗美食，并三次題詞。其中一次寫(xiě)下：“世上處處有鮮味，伊家鮮味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黃蓉，題字有金庸。”
金庸為伊家鮮題字。 (受訪(fǎng)者供圖)“二十四橋明月夜”，是伊家鮮的招牌菜之一，伊建敏在十多年前開(kāi)始復(fù)原、研制。但它一般出現(xiàn)在“隱藏菜單”上，得提前打招呼才能做。
《射雕英雄傳》中是這樣介紹的：先把一只火腿剖開(kāi)，挖了二十四個(gè)圓孔，將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。
看著簡(jiǎn)單，但呈現(xiàn)很難。伊建敏說(shuō)，難的不是做法，而是食材。火腿一定要選好，杭幫菜講究鮮、嫩，金華火腿是這道菜的鮮味來(lái)源。
作為非遺美食，金華火腿已傳承千年。其制作有很多門(mén)檻，需選用有“中華熊貓豬”之稱(chēng)的“兩頭烏”后腿，在立冬至第二年立春期間低溫腌制，經(jīng)過(guò)80多道工序。
火腿是“二十四橋明月夜”的靈魂，豆腐的選擇也很重要。為還原小說(shuō)中的口感，伊建敏嘗試過(guò)市面上的多種豆腐，結(jié)果都不盡如人意。用榨過(guò)油的豆子做，失去了豆腐天然的香味；內(nèi)酯豆腐易碎；白水洋豆腐口感不醇厚；煙熏豆腐的味道太霸道，“掠奪”了火腿的咸香。
后來(lái)，他在村里找到了用鹵水點(diǎn)的豆腐。蒸煮后，火腿味濃、豆腐味淡，火腿雖然撤去，但肉味完全滲透于豆腐中。伊建敏覺(jué)得，這味對(duì)了，感覺(jué)也對(duì)了。
“‘二十四橋明月夜’很有意境，雖然沒(méi)嘗過(guò)，但已經(jīng)‘種草’了，回國(guó)時(shí)一定去嘗嘗。”西班牙華僑華人協(xié)會(huì)名譽(yù)主席毛峰看過(guò)不少金庸的作品。他說(shuō)，金庸筆下的飲食，已不是純粹的飲食，而是上升到了一種文化的高度。“比如玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅、君子好逑湯等，都是將武學(xué)、詩(shī)學(xué)、食學(xué)完美融合的菜肴，這也是中國(guó)飲食文化的精髓。”
在西班牙生活了近30年，毛峰念念不忘家鄉(xiāng)美食，還有更大的期盼：除了“二十四橋明月夜”，金庸筆下的其他美食能否還原？
這件事，伊建敏正在做。
2002年，金庸在伊家鮮就餐后欣然題詞：“飲食之中有真義，深思精研方得之”。今年，伊建敏61歲了，還原、創(chuàng)新金庸筆下的江南美食，他覺(jué)得火候到了。(完)
（作者：汽車(chē)電瓶）