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立即下載距離大年三十還有半個(gè)月時(shí)間。濱紅回想起這幾年的腸何成除夕夜,許萬祥已經(jīng)記不清每次是張城開元體育app官方版最新下載多晚趕回家吃團(tuán)圓飯——可能是凌晨三點(diǎn),可能是市名四點(diǎn),也可能與員工同事們一起過年。濱紅
今年,腸何成哈爾濱意外走紅,張城迎接比往年更多的市名游客,作為當(dāng)?shù)靥厣朗车臑I紅紅腸也順應(yīng)潮流出圈,賣得比往年更火,腸何成他也做好了加班的張城準(zhǔn)備。
許萬祥已經(jīng)陪伴哈肉聯(lián)走過將近40個(gè)年頭,市名是濱紅同事們口中的“王牌”師傅。
這位“王牌”師傅,腸何成有一個(gè)心愿。張城
肉聯(lián)廠里的人間煙火
這個(gè)冬季,哈爾濱意外爆火,旅游市場持續(xù)升溫。室外接近零下30℃的氣溫,沒能阻擋游客對(duì)這座冰城的熱情。在中央大街和遍布各地的線下哈肉聯(lián)店鋪,本地人和外地游客絡(luò)繹不絕。
自幼在哈爾濱長大,許萬祥對(duì)紅腸的煙熏味兒再熟悉不過。1913年,哈爾濱因鐵路的修建而逐漸繁榮起來,大批歐洲僑民來到了哈爾濱,開元體育app官方版最新下載也帶來了歐洲的文化與美食。俄籍大技師愛金賓斯受邀來到此地,在濱江物產(chǎn)(哈肉聯(lián)的前身)制作出第一根哈爾濱紅腸。
哈爾濱紅腸肉香撲鼻、肥瘦均衡、肉質(zhì)緊實(shí),相對(duì)于其他香腸外觀顏色更深,帶有淡淡的果木香氣。伴隨著哈爾濱城市的發(fā)展變遷,一根根紅腸成為了代代哈爾濱人的味覺記憶,哈肉聯(lián)也在不斷改革中發(fā)展壯大。
許萬祥與哈肉聯(lián)的緣分,自父輩起就已結(jié)下。
作為當(dāng)時(shí)中國最大的畜產(chǎn)品加工企業(yè)之一,哈肉聯(lián)也有著保障群眾肉類供應(yīng)的責(zé)任。在他年少時(shí),除夕夜當(dāng)晚就鮮有父親的身影。無論開工到多晚,一家人都會(huì)等到父親回家,吃熱騰騰的餃子。
1986年,許萬祥正式成為一名哈肉聯(lián)職工,很快便進(jìn)入原料組學(xué)習(xí)。回想起第一次走進(jìn)生產(chǎn)車間的場景,他說:“非常激動(dòng)。因?yàn)樽约浩綍r(shí)對(duì)美食、廚藝都很感興趣,想著進(jìn)去肯定能學(xué)到很多。”初來乍到,一切都是那么新奇:緩化、控制失水、修割挑揀、腌制拌餡、攪肉……“看起來算不上復(fù)雜,但每一道工序?qū)崉t都是對(duì)耐心和細(xì)心的考驗(yàn)”。
從原料組新手到熟悉全工序流程,離不開師父“老孫”毫無保留的幫助。在許萬祥看來,老孫對(duì)工作要求嚴(yán)苛,是一個(gè)臭脾氣。“之前和師父學(xué)過叉燒肉的腌制,我們給Ⅲ號(hào)肉(里脊)加料液,為了均勻腌制需要不斷翻面”。由于料液沒有沾勻,翻轉(zhuǎn)頻次不夠,肉塊表面腌制成了棗紅色后,中間部分還是白色,老孫看到后震怒,當(dāng)即把肉用力摔到案板上,讓許萬祥自己看,劈頭蓋臉對(duì)他一通批評(píng)。與師父老孫的相處,既像師生,又像家人。回想起和這位比自己大八歲的師父相處場景,許萬祥仍心存感恩。“冬天穿靴子很涼,老孫看到我們凍得跺腳,會(huì)買鞋墊給我們,讓大家多墊一副”。
后來,許萬祥把和老孫學(xué)到的,以及在工作實(shí)踐中總結(jié)的配料、腌制和攪肉經(jīng)驗(yàn),也毫無保留地教給一位又一位新員工。
時(shí)光流轉(zhuǎn)四十載,變化的是時(shí)代,不變的是初心。
為實(shí)現(xiàn)口感升級(jí),原料配比、腌制、攪肉、熏制等數(shù)十道傳統(tǒng)工藝均有迭代。以頗有講究的肥肉舉例,為了讓紅腸中的肥肉達(dá)到“香而不膩”的口感,原料組選取豬脊膘代替皮下肥肉脂肪,遇熱不化,觀感小巧,讓紅腸在視覺上也更加精致。
目前,許萬祥擔(dān)任生產(chǎn)車間原料組組長,手把手帶出過一百多位徒弟。
在哈肉聯(lián)就職的員工會(huì)稱自己為“肉聯(lián)人”。從元旦到現(xiàn)在,許萬祥還沒有給自己放過一天假。“這是肉聯(lián)人的職守。消費(fèi)者和市場都有需求,我們愿意為哈爾濱的這份好特產(chǎn)添柴加火,希望能讓紅腸成為哈爾濱獨(dú)有的城市名片。”
老字號(hào),“不服老”
百年企業(yè)的輝煌要如何延續(xù)?適應(yīng)不同環(huán)境下的市場是最好的答案。
哈肉聯(lián)在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的同時(shí),謀求創(chuàng)新發(fā)展。2003年11月,哈肉聯(lián)企業(yè)與雨潤集團(tuán)組建公司,為老字號(hào)品牌注入了新的活力。2005年5月,雨潤集團(tuán)投資在哈爾濱雙城區(qū)建設(shè)加工基地,引進(jìn)技術(shù)裝備,生產(chǎn)、研發(fā)和檢測趨于規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展。
“硬件”與“軟件”的雙升級(jí),讓一些過往憑感官判斷的經(jīng)驗(yàn)有了數(shù)字化參考。例如在熏制過程中,傳統(tǒng)工藝技師使用老式煙熏工藝熏制:利用3-5年蘋果木、梨木等果木明火燒制,老師傅憑經(jīng)驗(yàn)積累把握燒制的溫度與時(shí)間,讓紅腸達(dá)到“煙熏自然紅”,肉質(zhì)緊實(shí)而不柴。
燒制火候的把控需要數(shù)十年積累的經(jīng)驗(yàn)。目前,封閉車間內(nèi)溫濕調(diào)控和烤蒸熏一體煙熏爐等先進(jìn)設(shè)備,提高了紅腸的生產(chǎn)效率,也為傳統(tǒng)老工藝的傳承提供了對(duì)比參照。
對(duì)老技師而言,這是一件好事。在過去,許多紅腸的制作經(jīng)驗(yàn)無法通過文字來給出具體描述,只能通過師父和徒弟一起磨合,在實(shí)踐中領(lǐng)悟總結(jié),口口相傳。“在還用凍肉做原料的時(shí)候,緩化要多久,怎么控制失水,都有很大的學(xué)問。自采用冷鮮肉以后,這些經(jīng)驗(yàn)確實(shí)用不到了。”許萬祥說,“但先進(jìn)的機(jī)器也不能取代大家,比如它無法識(shí)別一塊肉的肥瘦占比,這也就不能判定這塊肉到底適不適合用來做紅腸,還是需要人來判斷。”
2007年,哈肉聯(lián)紅腸制作技藝被列為了黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
肉聯(lián)廠的另一位“60后”老技師顧文利,負(fù)責(zé)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行口味改良與新品研發(fā)。對(duì)有過二十多年廚師從業(yè)經(jīng)歷的他而言,這既是工作,也是興趣所在。自加入研發(fā)團(tuán)隊(duì),顧文利和同事結(jié)合市場調(diào)研情況,已研發(fā)一百余款新式菜品。熏香通脊、豬蹄、燒雞等佐餐輔食,以及鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等預(yù)制菜,都是哈肉聯(lián)向前不斷邁進(jìn)的足跡。2022年,哈肉聯(lián)還與鮑師傅跨界聯(lián)名推出紅腸蛋黃酥。
“時(shí)代在不停進(jìn)步,我們不能吃老本,需要跟得上時(shí)代。”顧文利介紹到,“根據(jù)市場調(diào)研的用戶需求,會(huì)按需求緊急程度安排改款或研發(fā),不同小組同時(shí)開發(fā)對(duì)比,擇優(yōu)再改進(jìn)。”
在大力開拓線上渠道的過程中,也能收集到消費(fèi)者口味升級(jí)的需求。近兩年,哈肉聯(lián)在拼多多平臺(tái)發(fā)力,開設(shè)旗艦店,迄今拼單量已超過20萬件。“我們主推的醇香紅腸80g裝最受歡迎,在百億補(bǔ)貼加持下,位列拼多多哈爾濱紅腸排行榜榜首。”哈肉聯(lián)拼多多店鋪負(fù)責(zé)人高巖介紹,“每一位消費(fèi)者的改進(jìn)建議我們都會(huì)記錄下來。此前有消費(fèi)者咨詢可否上線純瘦肉腸,也有消費(fèi)者更愛吃帶有牛肉的紅腸,我們都會(huì)認(rèn)真調(diào)研,在保證口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)上微調(diào)測款,實(shí)現(xiàn)口味升級(jí)。”
真誠永遠(yuǎn)是必殺技
今年1月,哈肉聯(lián)在中央大街直營店舉辦快閃活動(dòng),將紅腸切割制作為小金球,邀請(qǐng)外地游客前來免費(fèi)品“腸”。來自福建的“95后”林曉,在加入品“腸”大軍后對(duì)哈爾濱紅腸贊不絕口,當(dāng)即從線上下單為父母拼了一單。
“第一次來到東北,做攻略時(shí)知道哈爾濱紅腸是一絕,果然不負(fù)盛名。”林曉說,“這次沒能帶家人看東方小巴黎有些遺憾,那當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)是一定不能錯(cuò)過的。線上下單很方便,省去了托運(yùn)的麻煩。”
中國的當(dāng)代匠人,把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合,量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物,讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人,同時(shí)助力手藝人創(chuàng)富增收,回報(bào)匠心。此前,拼多多針對(duì)新疆消費(fèi)者開通了中轉(zhuǎn)集運(yùn)包郵業(yè)務(wù),哈肉聯(lián)借此契機(jī)將肉香傳到了西北。
哈肉聯(lián)的真誠與消費(fèi)者的熱情支持,是一場雙向奔赴。去年的拼多多年貨節(jié)期間,紅腸,東北特色熟食、醬鹵系列都成為了爆品。今年元旦以來,哈肉聯(lián)整體銷量同比有大幅度提升。
紅腸在哈爾濱經(jīng)過一百多年的傳承與發(fā)展,在拼多多等電商的幫助下,飄香全國。“產(chǎn)品本身,是對(duì)品牌、對(duì)城市最好的宣傳。”許萬祥說。
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