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立即下載距離大年三十還有半個月時間。濱紅回想起這幾年的腸何成除夕夜,許萬祥已經記不清每次是張城開元體育app官方版最新下載多晚趕回家吃團圓飯——可能是凌晨三點,可能是市名四點,也可能與員工同事們一起過年。濱紅
今年,腸何成哈爾濱意外走紅,張城迎接比往年更多的市名游客,作為當地特色美食的濱紅紅腸也順應潮流出圈,賣得比往年更火,腸何成他也做好了加班的張城準備。
許萬祥已經陪伴哈肉聯走過將近40個年頭,市名是濱紅同事們口中的“王牌”師傅。
這位“王牌”師傅,腸何成有一個心愿。張城
肉聯廠里的人間煙火
這個冬季,哈爾濱意外爆火,旅游市場持續升溫。室外接近零下30℃的氣溫,沒能阻擋游客對這座冰城的熱情。在中央大街和遍布各地的線下哈肉聯店鋪,本地人和外地游客絡繹不絕。
自幼在哈爾濱長大,許萬祥對紅腸的煙熏味兒再熟悉不過。1913年,哈爾濱因鐵路的修建而逐漸繁榮起來,大批歐洲僑民來到了哈爾濱,開元體育app官方版最新下載也帶來了歐洲的文化與美食。俄籍大技師愛金賓斯受邀來到此地,在濱江物產(哈肉聯的前身)制作出第一根哈爾濱紅腸。
哈爾濱紅腸肉香撲鼻、肥瘦均衡、肉質緊實,相對于其他香腸外觀顏色更深,帶有淡淡的果木香氣。伴隨著哈爾濱城市的發展變遷,一根根紅腸成為了代代哈爾濱人的味覺記憶,哈肉聯也在不斷改革中發展壯大。
許萬祥與哈肉聯的緣分,自父輩起就已結下。
作為當時中國最大的畜產品加工企業之一,哈肉聯也有著保障群眾肉類供應的責任。在他年少時,除夕夜當晚就鮮有父親的身影。無論開工到多晚,一家人都會等到父親回家,吃熱騰騰的餃子。
1986年,許萬祥正式成為一名哈肉聯職工,很快便進入原料組學習。回想起第一次走進生產車間的場景,他說:“非常激動。因為自己平時對美食、廚藝都很感興趣,想著進去肯定能學到很多。”初來乍到,一切都是那么新奇:緩化、控制失水、修割挑揀、腌制拌餡、攪肉……“看起來算不上復雜,但每一道工序實則都是對耐心和細心的考驗”。
從原料組新手到熟悉全工序流程,離不開師父“老孫”毫無保留的幫助。在許萬祥看來,老孫對工作要求嚴苛,是一個臭脾氣。“之前和師父學過叉燒肉的腌制,我們給Ⅲ號肉(里脊)加料液,為了均勻腌制需要不斷翻面”。由于料液沒有沾勻,翻轉頻次不夠,肉塊表面腌制成了棗紅色后,中間部分還是白色,老孫看到后震怒,當即把肉用力摔到案板上,讓許萬祥自己看,劈頭蓋臉對他一通批評。與師父老孫的相處,既像師生,又像家人。回想起和這位比自己大八歲的師父相處場景,許萬祥仍心存感恩。“冬天穿靴子很涼,老孫看到我們凍得跺腳,會買鞋墊給我們,讓大家多墊一副”。
后來,許萬祥把和老孫學到的,以及在工作實踐中總結的配料、腌制和攪肉經驗,也毫無保留地教給一位又一位新員工。
時光流轉四十載,變化的是時代,不變的是初心。
為實現口感升級,原料配比、腌制、攪肉、熏制等數十道傳統工藝均有迭代。以頗有講究的肥肉舉例,為了讓紅腸中的肥肉達到“香而不膩”的口感,原料組選取豬脊膘代替皮下肥肉脂肪,遇熱不化,觀感小巧,讓紅腸在視覺上也更加精致。
目前,許萬祥擔任生產車間原料組組長,手把手帶出過一百多位徒弟。
在哈肉聯就職的員工會稱自己為“肉聯人”。從元旦到現在,許萬祥還沒有給自己放過一天假。“這是肉聯人的職守。消費者和市場都有需求,我們愿意為哈爾濱的這份好特產添柴加火,希望能讓紅腸成為哈爾濱獨有的城市名片。”
老字號,“不服老”
百年企業的輝煌要如何延續?適應不同環境下的市場是最好的答案。
哈肉聯在堅守傳統技藝的同時,謀求創新發展。2003年11月,哈肉聯企業與雨潤集團組建公司,為老字號品牌注入了新的活力。2005年5月,雨潤集團投資在哈爾濱雙城區建設加工基地,引進技術裝備,生產、研發和檢測趨于規模化、標準化、科學化發展。
“硬件”與“軟件”的雙升級,讓一些過往憑感官判斷的經驗有了數字化參考。例如在熏制過程中,傳統工藝技師使用老式煙熏工藝熏制:利用3-5年蘋果木、梨木等果木明火燒制,老師傅憑經驗積累把握燒制的溫度與時間,讓紅腸達到“煙熏自然紅”,肉質緊實而不柴。
燒制火候的把控需要數十年積累的經驗。目前,封閉車間內溫濕調控和烤蒸熏一體煙熏爐等先進設備,提高了紅腸的生產效率,也為傳統老工藝的傳承提供了對比參照。
對老技師而言,這是一件好事。在過去,許多紅腸的制作經驗無法通過文字來給出具體描述,只能通過師父和徒弟一起磨合,在實踐中領悟總結,口口相傳。“在還用凍肉做原料的時候,緩化要多久,怎么控制失水,都有很大的學問。自采用冷鮮肉以后,這些經驗確實用不到了。”許萬祥說,“但先進的機器也不能取代大家,比如它無法識別一塊肉的肥瘦占比,這也就不能判定這塊肉到底適不適合用來做紅腸,還是需要人來判斷。”
2007年,哈肉聯紅腸制作技藝被列為了黑龍江省非物質文化遺產。
肉聯廠的另一位“60后”老技師顧文利,負責帶領團隊進行口味改良與新品研發。對有過二十多年廚師從業經歷的他而言,這既是工作,也是興趣所在。自加入研發團隊,顧文利和同事結合市場調研情況,已研發一百余款新式菜品。熏香通脊、豬蹄、燒雞等佐餐輔食,以及鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等預制菜,都是哈肉聯向前不斷邁進的足跡。2022年,哈肉聯還與鮑師傅跨界聯名推出紅腸蛋黃酥。
“時代在不停進步,我們不能吃老本,需要跟得上時代。”顧文利介紹到,“根據市場調研的用戶需求,會按需求緊急程度安排改款或研發,不同小組同時開發對比,擇優再改進。”
在大力開拓線上渠道的過程中,也能收集到消費者口味升級的需求。近兩年,哈肉聯在拼多多平臺發力,開設旗艦店,迄今拼單量已超過20萬件。“我們主推的醇香紅腸80g裝最受歡迎,在百億補貼加持下,位列拼多多哈爾濱紅腸排行榜榜首。”哈肉聯拼多多店鋪負責人高巖介紹,“每一位消費者的改進建議我們都會記錄下來。此前有消費者咨詢可否上線純瘦肉腸,也有消費者更愛吃帶有牛肉的紅腸,我們都會認真調研,在保證口感和品質的基礎上微調測款,實現口味升級。”
真誠永遠是必殺技
今年1月,哈肉聯在中央大街直營店舉辦快閃活動,將紅腸切割制作為小金球,邀請外地游客前來免費品“腸”。來自福建的“95后”林曉,在加入品“腸”大軍后對哈爾濱紅腸贊不絕口,當即從線上下單為父母拼了一單。
“第一次來到東北,做攻略時知道哈爾濱紅腸是一絕,果然不負盛名。”林曉說,“這次沒能帶家人看東方小巴黎有些遺憾,那當地的特產是一定不能錯過的。線上下單很方便,省去了托運的麻煩。”
中國的當代匠人,把手藝與現代技術糅合,量產豐沛。拼多多持續挖掘匠心好物,讓精益求精的產品高效匹配給有需要的人,同時助力手藝人創富增收,回報匠心。此前,拼多多針對新疆消費者開通了中轉集運包郵業務,哈肉聯借此契機將肉香傳到了西北。
哈肉聯的真誠與消費者的熱情支持,是一場雙向奔赴。去年的拼多多年貨節期間,紅腸,東北特色熟食、醬鹵系列都成為了爆品。今年元旦以來,哈肉聯整體銷量同比有大幅度提升。
紅腸在哈爾濱經過一百多年的傳承與發展,在拼多多等電商的幫助下,飄香全國。“產品本身,是對品牌、對城市最好的宣傳。”許萬祥說。
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