辣椒在中國的漂洋飲食文化中影響深遠。如今,過海即便在中國內地傳統上不吃辣的地方,辣味也逐漸流行。在最近出版的而融bet356亞洲版在線體育圖書《吃辣:辣椒的中國史》中,美國漢學家達白安書寫了一部辣椒在中國的“文化傳記”。從烹飪、入本醫藥到文化意義,土文辣椒因其多樣性的用途,逐漸跨越了階層和日常生活的限制,構建起地域身份的象征,成為中國文化的一部分。

從美洲傳來

中國菜要是漂洋沒有辣椒,簡直不敢想象?？蓡栴}是過海,16世紀70年代之前中國根本就沒有辣椒。各種辣椒,而融從甜的到極辣的,從長的、尖的入本到圓的,都原產于中美洲以及南美洲北部,因此,它們肯定是被引入中國的。

學者蔣慕東、土文王思明關于辣椒的漂洋文章認為,辣椒進入中國主要有三個路徑:從東南亞進入中部沿海地區,從朝鮮進入東北地區,經由荷蘭人進入中國臺灣。達白安的過海研究,包括分析每個省的最早史料,每個地域居優勢地位辣椒的命名情況,以及辣椒的可能傳播路線,都證實了辣椒從這三個路徑進入中國的結論。最有可能的而融是,辣椒大約同時期進入中國這三個區域。辣椒在不同區域有不同的入本名字,是支持多點進入的重要證據。

辣椒到達東南亞馬六甲地區是土文bet356亞洲版在線體育在1540年。考慮到當時的貿易模式,辣椒引進中國極可能是在此之后。而中國已知最早的辣椒記錄來自浙江杭州,是在1591年。

晚明收藏家和鑒賞家高濂,生活在中部沿海地區的杭州。高濂的父親是糧商,很富有。他通過教育兒子參加科舉考試,并通過營建藏書樓和收藏藝術品,來尋求增強他的經濟影響力以及文化和政治的聲望。然而,高濂與許多同輩人一樣,并未能在令人精疲力盡、決定職業生涯的考試中高中。高濂并不垂涎于身為官員的名聲以及尋求社會地位的提升,而是投身于藝術與雅致生活。他追求各種各樣的精英消遣方式,包括藝術收藏、寫作詩歌和戲劇、贊助他人著書立說,以及寫作關于高雅生活的著述。

高濂住在杭州西湖邊上。沒有證據表明他遠途旅行過,因此他很可能在杭州或附近見到過辣椒。辣椒的描述,可以在他的著作《遵生八箋》中找到。然而,他并沒有把辣椒置于此書的飲食或醫藥部分。這不足為奇,關于飲食的論述他開篇就說:“若彼烹炙生靈,椒馨珍味,自有大官之廚,為天人之供,非我山人所宜,悉屏不錄。”

《遵生八箋》中,高濂用“番椒”這個名字指稱辣椒,稱“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”?！胺弊謴娬{了這一植物的外國起源,“椒”則是借用了眾所周知的土產花椒的刺激性,來形容這一新來物種的強烈味道。

研究歷史離不開文獻。分析作為調味品的辣椒,很顯然會用到食譜。然而,直到18世紀末,辣椒才出現在這種體裁的著述中。在劉大器主編的從周到清末的大型食譜匯編《中國古典食譜》中,收集了3249種食譜,只有3種含有辣椒。

19世紀中葉以前食譜中鮮有辣椒,這反映了中國古代知識分子對辣椒的普遍態度。更確切地說,是不予處理。“我所查閱的地方志中,出現辣椒的不及四分之一。此外,在地方志中,最長的詞條只有半頁,絕大多數都很短。而且,記載辣椒的最早的其他文獻與記載辣椒的最早的地方志之間相差80年。因此,盡管文獻證實了辣椒廣泛使用的事實,但關于它們使用的翔實書面記錄遠遠滯后?！边_白安指出。

認知的割裂

《吃辣》直言,仔細閱讀以上兩種不同的文獻,可以看到精英對辣椒消費的一種不情愿,文獻的作者描述當地習俗的同時,也夾帶了他們自己的精英層偏見。

王路的園藝著作《花史左編》稱辣椒為“地珊瑚”:“產鳳陽諸郡中。其子紅亮,克肖珊瑚,狀若筆尖。初青后紅,子可種。又名海瘋藤。子有毒,甚辣,不可入口?！?/p>

王路同高濂一樣,是浙江人,但他在對辣椒的評論中指出它們生長在鄰近的內陸地區,也就是今安徽鳳陽。盡管都指稱辣椒,但王路使用的名字與高濂不同,這很可能是因為辣椒是從浙江沿海擴散到內陸安徽的。王路照抄了高濂的文字,將辣椒果實描述為毛筆形狀,種子是用來繁殖的。

給人的印象是,他更陶醉于辣椒之美。盡管他專注于辣椒果實的外形描寫,但他把辣椒置于書中關于花卉的那部分。王路在名字和描述中用到了“珊瑚”,像高濂描述辣椒果實看起來像毛筆一樣,突出了精英文化,因為精雕細刻過的珊瑚,幾乎不可能存在于高級店鋪和精英家庭之外。當時這類注重審美的作者,傾向強調人們喜歡把辣椒放在盆里作為裝飾。常用的動詞多是“蓄”或“植”,而王路用的動詞是“產”,可見,鳳陽已廣泛種植辣椒。

顯然,這種農業生產行為,目的可不光是為了好看而已。《吃辣》援引了另一則文獻。1756年江西的一部地方志記載:“(蔬屬)椒茄:垂實枝間,有圓有銳如茄,故稱茄。土人稱圓者為雞心椒,銳者為羊角椒。以和食,汗與淚俱,故用之者甚少?！?/p>

細讀這段文字,可以看出辣椒的社會下層種植者與精英作者之間的鴻溝。首先,所列的名字“雞心椒”和“羊角椒”,用的都是與農民生活經驗密切相關的比喻。雞心、羊角,這些是農民日常所見之物,借用它們的形狀很自然地對不同類型的辣椒形狀做了描述。這些與高濂的毛筆和王路的珊瑚意象形成了鮮明對比,后面兩種都是來自學者書齋中的比喻。再者,“椒茄”的條目屬于物產的蔬菜類,這表明它是食用的。

地方志的編纂者吃辣椒流汗并流淚,很顯然絲毫受不了這種極其刺激的香料?！冻岳薄氛J為,盡管他個人對于這種香料不能容忍,但聲稱“用之者甚少”,一定程度上反映了他和精英同仁們的普遍態度。他們明顯忽視了生產、命名,以及這一味道強烈香料的主要消費人群的感受。

達白安認為,17世紀和18世紀的食譜,主要收錄的是長江下游也就是江南地區的精英食譜。當時精英社會飲食強調的是味道清淡,乾隆皇帝非常喜歡這種烹飪傳統,尤其是蘇州菜。乾隆皇帝對蘇州菜的偏愛,主導了主流社會的選擇。然而,當時普通民眾通常只能吃一些寡淡、淀粉含量較高的食物,辣椒對于改善食物口味、提高生活幸福感很重要。

另一個可能造成精英寫作中不見有辣椒的原因,是中國傳統文化中的信仰體系力戒食物的強烈味道,有的要求長年如此,有的是在特定時間。比如,在儒家的禮儀傳統中,某些儀式的表演者在演出前幾天,需要通過齋戒和避免特定的活動來使自己清心寡欲。齋戒通常不是完全不吃東西,而是避免吃肉和味道濃烈的蔬菜。在如何齋戒中,一個方式就是戒葷。漢字的“葷”,意思是肉或味道濃烈的蔬菜,或兩者兼而有之,因為吃了會影響休息,顯然辣椒在這一范疇之內。

從食用到入藥

中國古代絕大多數文獻都將辣椒歸為蔬菜,但還是有一些將它列為藥物。例如,廣東和貴州最早記載辣椒的地方志都將它視作一種藥?？梢哉f,在有些地域,人們更看重的是為了健康而食用辣椒,而不是它作為調味品的價值。

五行理論將自然現象、味道、感官、各種氣、臟腑與消化道的各部分聯系起來。五味與五行相對應,從而將中藥與食物建立了聯系。最早記載辣椒的醫書將辣椒歸為“辛”味,按照五行理論,辛味調味品屬于“金”。

只有非常辣的辣椒,也就是那些含有大量辣椒素的辣椒,在中醫治療中得到使用。人們認為柿子椒是甜的,不是“辛”。同樣,現代生物醫學療法使用辣椒,也是依賴從極辣的辣椒中提取的高含量辣椒素。在中國古代,“辛”的種類包括蔥屬植物、蒜、姜、肉桂、花椒。在中國,辣椒的早期食用或藥用,常用來替代以上這些辛味調味品。

辣椒用于治療疾病的案例,在許多醫書中找得到,其中之一是由醫學研究者汪紱所寫。汪紱早慧,剛會說話,母親就教他讀經典,他八歲時就能成誦。汪紱后來寫有醫學和經學研究的著述。他觀察認為,辣椒可以“味辛瀉肺”。原因是,中醫理論認為,與“金”和“肺”常常相關的一種癥狀是咳嗽,咳嗽的生理作用是祛痰。辣椒中的辣椒素會令鼻腔黏液變薄,這樣就可以清除竇道。另外,五行之中,“辛”也與“氣”相關聯。因此,辣椒被用來祛除肺部疾病。

不過,相當多的從醫之人認為辣椒太辣,不喜歡將其入藥。一個原因是,他們覺得,辣椒的濃烈辣味會蓋過藥方中的其他藥材。另一個原因似乎是,一些人在完全贊同辣椒的用途之前,總想在先前的醫書中找到辣椒作藥材使用的例子。雖然很多作者意識到辣椒被引進中國是不久前的事情,但仍有一些人要在更早的受人尊敬的書中為辣椒找到先例。最典型的是李時珍的《本草綱目》,古代醫者特別偏愛從中找出依據。李時珍的《本草綱目》最早刊行于1596年,這一著作顯然沒有提到辣椒。這成為辣椒入藥的一大障礙。

除了食用、藥用之外,《吃辣》還從審美、宗教等角度,分析了辣椒與中國文化的交融之變。這本書中,達白安盡可能地多方面尋求兩個貌似簡單的問題的答案:第一,在中國,辣椒是如何從一種不起眼的外國植物演變成無處不在甚至“正宗”的調味品、蔬菜、藥物、象征符號的；第二,中國人對辣椒的使用是如何改變中國文化的。

辣椒的本土化經歷很特殊。玉米等美洲作物引入中國,是在當地精英和官員的公開贊助下實現的,推廣它們主要是看中了其熱量或收益,而辣椒與此不同。事實上,古時的精英作者往往無視辣椒的存在,更不用說會寫到它們。不過,如今辣椒已出現在各種各樣的文獻中,表明它對中國文化的影響已經深入骨髓。辣椒作為調味品,它的影響甚至改變了中文,使“辣”字的含義發生了變化,以至辣椒和“辣”交織在一起,不可分離。

從《吃辣》可以看出,研究食物歷史的所得,遠不止于烹飪。